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なぜ肉にはジビエのような味がするのでしょうか？
「ゲームっぽい」という言葉は、腹立たしいほど曖昧に聞こえることがよくあります。この言葉はどういうわけか肯定的であると同時に軽蔑的でもあり、高級レストランの型破りな肉を表現するときにも使われ、また別の息吹では面白くない料理や味のない料理を非難するときにも使われます。どのような種類の肉が狩猟肉に該当するのか、あるいは味をどのように定義するのかについてさえ、人々は同意できていません。
ゲーミーとはキャッチーな言葉です。基本的に、それは野生の狩猟動物の独特の特徴を指しますが、それらはすでに非常に多様です。しかし現在では、特に硬い、赤身、草っぽい、土のような、ナッツのような、酸っぱい、金属的な、または一般的に刺激的な肉を指します。最も広範な形式では、食品システムでは一般的ではないあらゆる食感や風味が含まれますが、ほとんどのアメリカ人にとって、それは工場で飼育された柔らかい牛肉、豚肉、鶏肉以外のものを意味します。
「狩猟肉とは、明確に定義された単一の感覚特性ではありません」と、フランス国立農業食品環境研究所の第一人者食肉科学者モハメド・ガグア氏は説明する。 人気のある科学。 「これは、多面的かつ動的な評価を反映する消費者主導の用語です。」
しかし、これらの主観的で変化する定義の中に、依然として一貫した「獣っぽい」特徴がいくつかあるとガゴア氏と他の食肉研究者は言う。そして、これらの独特の食感や風味を生み出す条件を理解することは、それらを回避したり、その複雑さを理解することを学ぶのに役立ちます。
そもそも「ゲームっぽい」とはどういう意味なのでしょうか？
テキサスA&M大学の食肉科学教授クリス・カース氏は、「比較的単純に言えば、狩猟性は肉の赤色の強さに最も関係している」と説明する。 人気のある科学。
同氏は、動物が体の一部を使えば使うほど、血液を供給して電力を生成するためにより多くの赤い筋線維が発達すると説明する。そのため、色が濃いほど、肉の中によりゲーム的な、「やや金属的または血のような風味」が得られます。
ギャンブルの原因は何ですか
重い筋肉を使うと肉が引き締まり、硬くなり、それをアスリート的だと表現する人もいるかもしれません。
人間の舌は、塩味、酸味、苦味、甘味、うま味、そしておそらく脂肪などの少数の感覚しか感知できません。ほとんどの味は、喉の奥から伝わる食べ物に含まれる化学成分の感覚と匂いの組み合わせです。しかし、見た目や食感などの特徴も、私たちが実際に食べ物を見て体験する方法に影響を与えます。そのため、肉片の硬さが、何かが違う、間違っているという感覚を強める可能性があります。
急速な筋肉の発達を目指して飼育された家畜は、鶏の脚とほとんど使われていない巨大な胸など、特定の色の黒い肉片を発達させることがあります。しかし、鶏の脚の筋肉も通常、野生動物の暗赤色よりも明るいです。筋肉が受けるストレスが大きくなるほど、筋肉のけいれん（つまり赤み）が増します。
しかし、カース氏は、「明るいチェリーレッド」牛肉のような工業的に飼育された最も赤い肉でさえ、ほとんどの人にとって口に合わないように思えるだろう、「肉の色のせいではなく、私たちが動物に与えている主に穀物の餌のせいだ」と言う。
動物の食事は味覚にどのような影響を与えるのでしょうか?
トウモロコシなどの穀物は豊富なカロリー源であり、非常に粗いため、柔らかく霜降り状の動物の肉（ジューシーな脂肪片を含む縞模様のフレーク状の肉）が大きくなります。しかし、味付けされていないオートミールを食べたことがある人なら誰でも証明できるように、プレーンなシリアルは非常に味気ないものです。その（欠如した）風味が動物の肉に入ります。
「野生動物や家畜は穀物を与えられずに牧草を食べることが許されており、異なる脂肪酸プロファイルを持つ肉が生産されます」とケルス氏は説明する。通常、野生動物の多様な食事により、組織内に不飽和脂肪の健康的な混合物が生成されます。調理すると、これらの脂肪が分解されて「土、草、魚のような風味が生まれる」とガグア氏は言う。この種類の風味は、放牧された羊肉や年老いた雁を連想するかもしれない。
さらに、動物が食べる食物に含まれる芳香族化合物（匂いの化学構成要素）は、多くの場合、消化されて脂肪沈着物になります。これらの化合物は動物の肉に微妙な風味を与え、生涯を通じて食べたものを反映します。これは特に豚に当てはまります、とカース氏は言います。ウシやヒツジ、あるいは野生のヘラジカやヘラジカなどの反芻動物は、消化中に食物を根本的に変化させる複雑な胃を持っています。
しかし、豚の胃は単純で、通常は比較的そのままの状態で食事を消化できると同氏は説明する。したがって、たとえば、香りのよい野生ネギを豚に与えると、豚から強いネギの辛味が得られます。
肉の風味と弾力には多くの要因が影響します。
肉科学者 人気のある科学 この記事の執筆者は、アクティビティと食事はゲームの味覚の方程式において最も明白な変数であるが、それらが唯一の要因ではないことを強調しました。
たとえば、成熟した雄の哺乳類の静脈を流れるホルモンが肉の中に「一種の麝香のような香り」を生み出すことがわかっていると、ユタ州立大学の食品科学者ロバート・ウォード氏は説明する。ほとんどの消費者はそれらのメモを好みません。これが、私たちが多くの肥育場の動物を去勢し、若いうちに屠殺に適した体重に達した品種を好む理由の 1 つです。
同様に、慢性的なストレスと、動物を殺す直前の激しい恐怖の瞬間の両方が、肉の柔らかさや風味にさまざまな影響を与える可能性があることを私たちは知っています。
味わいは繊細で複雑です。種や品種の独特な生態、動物が食べる食べ物と生涯を通して経験するストレス、死亡時に血中に存在するホルモン、死骸の処理方法や肉片の調理方法さえも、すべて風味に影響します。たとえば、動物の解体に時間がかかりすぎたり、肉を保管中に適切に冷蔵保存しなかったりすると、酸っぱい腐敗の兆候が現れる可能性があります。肉を熟成させると、おそらくより柔らかさが得られるでしょう。スラブを加熱しすぎると、通常は硬くなり、糸状になります。
これらすべての要素とその他の要素が組み合わさって、皿の上の肉の「風味」が生まれます。これが、狩猟肉の最終的な定義を決定することが非常に難しい理由です。動物や料理の数と同じくらい多くの種類の狩猟肉が存在する可能性があります。
グミ肉は有害ですか？それは優先順位によって異なります。
人間の味覚は、肉の味と同じように多様かつ柔軟です。韓国の一部のコミュニティにおける緊張など、他の文化では避けられる遊び心のある側面を重視する文化もあります。したがって、人が何をゲームっぽいと認識するか、そしてその味にどのように反応するかにおいて、背景と期待が大きな役割を果たします。
たとえば、ガゴウア氏は、一部の消費者がゲームらしさを「手つかずの自然、荒野、生態学的信頼性の概念」の代用として見始めていることに気づいた。 （実際、野生の肉と養殖された肉の両方においしい風味を見つけることができます。）この用語を、より正確には、脂肪の少ない、低コレステロールで栄養価の高い肉の切り身という概念と同一視する人もいます。ガグア氏は言います。
いずれにせよ、これらの認識には「ハロー効果」があり、狩猟肉の知覚された「本物または純粋な」味を楽しむことができるようになります。
おいしい味を理解することに興味がない人にとって、それを避けることは難しくありません。マイルドな穀物ベースのカットにこだわってください。肉を加熱しすぎると隠れたゲーム臭が出てしまう可能性があるので注意してください。
何らかの理由で黒くなった肉に直面した場合は、次の簡単なトリックを試してみてください。
「調理する前に、肉を冷たい氷水に約1時間浸してください」とカース氏はアドバイスする。 「これにより、ミオグロビンの一部が肉の外に拡散します。」ミオグロビンが少ないということは、強い金属的な香りが少なくなり、最終的にゲームの風味が少なくなるということを意味します。
しかし、冒険好きな人にとって、狩猟肉はチャンスです。これらは、動物がどのように育てられ、殺され、処理されたかについて真剣に考えるよう促します。彼らは、肉の独特の特性を活かした新しいレシピの開発に挑戦しています。そしておそらく最も重要なことは、彼らは当たり障りのない工場で栽培されたフレーバーを、新たな可能性の地平と引き換えにしているのです。
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