米国政府は初めて、「高度に加工された」食品は食事に関連した病気につながるとして、人々に避けるよう呼び掛けた。しかし、この勧告は多くのアメリカ人を窮地に陥れることになる。研究によると、多くの人が 欲しい 食事に含まれる超加工食品の量を減らすためですが、どの食品がそのカテゴリーに該当するのかを理解するのに苦労しています。
」広告は、食品が実際には超加工されているにもかかわらず、最小限の加工しか施されていないと人々に思わせるのに非常に優れていると思います」とバージニア工科大学で食品選択の神経科学を研究するアレクサンドラ・ディフェリカントニオは言う。
超加工食品とは、保存料、人工甘味料、着色料、天然香料、乳化剤など、キッチンではめったに見られない成分を含む工業的に製造された製品です。これらの食品は、糖尿病、心臓病、うつ病、肥満など、多くの健康上の問題のリスクを高めることが多くの研究で示されています。
「超加工食品について尋ねられると、穀物、炭水化物、でんぷんについて最も混乱することが多いです」とタフツ大学食品医学研究所所長のダリッシュ・モザファリアン博士は言う。これらの食品には、パン、クラッカー、プレッツェル、エンドウ豆のスナップ、野菜ストロー、パスタ、パフライスやコーンなどが含まれます。 「人々は、これらの製品のより健康的なバージョンを選択する方法を知りたがっています」と彼は言います。
そこでモザファリアン氏は、穀物とデンプンを選択する際に従うべき 2 つの実践的なルールを患者に与えています。それは 10 対 1 テストと水テストです。
1. 10対1テスト
「食品には炭水化物 10 グラムごとに少なくとも 1 グラムの繊維が含まれている必要があります」とモザファリアン氏は言います。たとえば、グラノーラバーを購入しようとしている場合は、栄養成分表示を確認してください。バーの総炭水化物量が 30 グラムの場合、少なくとも 3 グラムの繊維も含まれている必要があります。そうでない場合は、別のバーを選択してください。
同氏は、この検査により、食品に精製小麦粉や砂糖だけが含まれていないことが確認されると述べています。 「つまり、精製デンプン、全粒穀物、ふすま、種子、その他の健康的な成分の間にバランスが取れています。、」 モザファリアン氏は説明する。
さらに、食品は「水の検査」にも合格する必要があると付け加えた。
2. 水質検査
パン、クラッカー、プレッツェル、シリアルなどのでんぷん質の食品をコップ一杯の水に加えるだけです。 3、4時間水に浸けて様子を見てください。
著者の娘は、パン片をコップ一杯の水に数時間浸して、でんぷん質の食品の水検査を行っています。
ミシュリーヌ・ドゥクレフ
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特に穀物やでんぷんが水に溶けたり、分解されたりするかどうかに注意してください、と彼は言います。
全粒粉パンやスチールカットオーツなど、最小限に加工された穀物には植物の細胞壁がそのまま残っており、炭水化物鎖を取り囲み、その周囲にある種のシールドまたはバリアを形成します。植物の細胞壁は炭水化物が水に溶けるのを防ぎます。
じゃあ炭水化物の場合は そこにはいない。 水に溶かすと、最小限の加工食品になる可能性が高いとモザファリアン氏は言う。そして、細胞壁には別の重要な働きがあるため、それは健康的な選択である、と彼は言います。それは、穀物を消化しにくくするということです。
炭水化物を食べると、口と胃の中の酵素がでんぷんを単糖に分解し、血流に入ります。ある意味、水質検査は消化器系のプロセスをモデル化しているとモザファリアン氏は言う。
酵素が細胞壁によって保護されている場合、酵素は炭水化物に対して作用することができません。そのため、最小限に加工された穀物は、超加工された穀物よりも消化が遅くなります。モザファリン氏は、このゆっくりとした消化プロセスが体に良いと言う。 「肝臓や代謝関連のホルモンにストレスを与えません。」そして長期的には、体重増加や糖尿病のリスクを軽減します。
この消化の遅さは、炭水化物がさらに腸内に移動し、そこでマイクロバイオームと呼ばれる大腸内の微生物の餌となることも意味します。繁栄するには健康なマイクロバイオームが必要です。
一方、MDアンダーソンがんセンターの助教授メロB博士。一方、超加工された穀物やでんぷんは、製造方法のせいで胃の奥まで届きません、とモース氏は言います。実際、企業は穀物、トウモロコシ、ジャガイモを事前に消化し、その過程で植物の細胞壁を除去します。 「穀物やでんぷんは個々の成分に粉砕され、再包装されて接着されます」と彼女は言います。
したがって、胃内の酵素は炭水化物をすぐに単糖に分解します。
「これらの食品は胃の中で非常に早く消化され、血糖値の急上昇を引き起こす可能性があります」とモース氏は説明する。 「そして血糖値が上がると、インスリンレベルも上がり始めます。」時間が経つにつれて、これらのスパイクはインスリン抵抗性、そして最終的には糖尿病の原因となる可能性があると彼女は言います。
したがって、穀物、でんぷん、その他の炭水化物を選ぶときは、胃の中で、そしてコップ一杯の水の中でくっつく炭水化物が必要です。
ここで水質検査が必要になります。
自家製パン（右）と市販の加工パン（左）を使った水質検査の結果。
ミシュリーヌ・ドゥクレフ
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ミシュリーヌ・ドゥクレフ
簡単な実験
数週間前、10歳の娘と私はキッチンで全粒粉パンを作りました。そして私たちはそれを水中でテストすることにしました。
比較のために、食料品店でフランス産バゲットを購入しました。これには、防腐剤、ブドウ糖、小麦グルテン、さらに「生地調整剤」と「パン粉柔軟剤」が含まれていました。
両方のパンをスライスして、コップ2杯の水に入れ、約3時間待ちました。次に、各部品を調べました。
自家製の全粒粉パンは多少の水を吸収していましたが、損傷はなく、でんぷんが水に溶けた形跡はありませんでした。水は透明なままでした。 ディン、ディン、ディン！ 私たちの自家製全粒粉パンは、水試験で良好な結果をもたらしました。
しかし、フランスのバゲットは大きく変わっていました。 「ああ、すごい！」娘は水の入ったグラスからパンを取り出しながら言いました。 「スポンジ、スライム、Play-Doh のようなものです!」
バゲットは大量の水を吸収し、キッチンスポンジのようになり、絞って再利用できました。また、でんぷんが溶け始めたため、カップの水は白く濁っていました。
ズッ！ バゲットは水質検査に不合格でした。その結果、このパンは超加工されていることが確認されました。
しかし、水を試すことは娘にとって別の効果をもたらしました。これにより、超加工パンは自家製パンと見た目は似ているものの、私たちの体内では全く異なる働きをすることを理解し、直接見ることができました。
「なんだか気持ち悪いですね」と彼女は超加工されたパンをスポンジのように絞り出しながら言った。 「パンはこうであってはいけない」
